In 2008 werden wij benaderd door de Fa. Zuidam, een ambachtelijke destileerderij uit Baarle Nassau. Zuidam is één van de laatste zelfstandige distilleerderijen van Nederland die al haar distillaten en extracten nog op ambachtelijk wijze binnen het eigen familie bedrijf maakt en verwerkt. Op basis van zuiver natuurlijke grondstoffen creëren zij een breed palet aan liqueuren, genevers, gin & whisky. Vanzelfsprekend worden er geen kunstmatige kleur-, geur- of smaakstoffen gebruikt.

De eerste "Kyck over den Dyck", gebouwd in 1612, was een houten standerdkorenmolen. Deze molen maalde mout, dat als grondstof diende voor de Dordtse bierbrouwers. De toenmalige molenaars dachten met een nieuwe, grotere molen meer geld te kunnen verdienen en in 1713 werd deze kleine, eenvoudige standerdmolen vervangen door de huidige stenen stellingmolen. Omdat het malen van mout steeds minder lucratief werd, werd in 1739 door het stadsbestuur vergunning verleend om over te gaan op het malen van tarwe. Dus heeft de molen sinds die tijd tot op heden tarwe gemalen.

Toen wij eind 2008 mout gingen malen voor Zuidam betekende dat, dat de molen voor het eerst sinds 1739 weer mout maalde waar de molen oorspronkelijk voor was gebouwd. Na zo'n 270 jaar werd er weer mout gemalen. Zuidam stookt genevers voor elk moment en voor iedere smaak. Ze worden allemaal in hun ambachtelijke distilleerderij gedistilleerd. De mout voor de moutwijn die de basis vormt voor de genevers, wordt gemalen door Nederlandse molens waaronder de Kyck over den Dyck. Op deze manier wordt ook het Nederlands erfgoed in stand gehouden. Het gemalen graan wordt gemengd met warm water. Het warme water zorgt ervoor dat de enzymen die van nature in de mout zitten het zetmeel van het graan omzet in suiker. Na afkoeling van het beslag wordt de gist toegevoegd. De gist zet de suiker om in alcohol. Door middel van distillatie worden de alcohol en goede smaakstoffen gescheiden van de rest.

Pas na drie distillaties in de roodkoperen kleine Potstills is de moutwijn zuiver genoeg om als basis te dienen voor de genevers. Vervolgens wordt de moutwijn nogmaals gedistilleerd samen met een mengsel van geheime kruiden.

Behalve mout malen we ook ongemoute rogge voor Zuidam. Deze Rogge wordt gebruikt voor het maken van rogge genever , rogge whisky en voor hun "gewone" genevers. Het restant van de granen die zij voor rogge genever en/of rogge whisky gebruiken is Rogge mout. De Fermentatie wordt op een lage temperatuur gedaan om de rogge whisky een fruitige smaak te geven. Het beslag wordt twee keer gedistilleerd in kleine koperen ketels. De kleine ketels geven een erg delicaat en fruitig nieuw distillaat. Lagering wordt gedaan in kleine vaten. Er wordt gebruik gemaakt van nieuw gebrande vaten van Amerikaans wit eiken voor een zachte smaak om de kruidigheid van de rogge te complimenteren.

Het stoken van jenevers en likeuren is een complex procédé. Zeker als je, zoals bij Zuidam, de hele productie in eigen hand houdt. Voor het distilleren van jenevers wordt van de gemalen granen eerst in een ketet een beslag gemaakt.

De enzymen in de gemoute gerst zorgen ervoor dat het zetmeet in de granen wordt omgezet in suiker. Met gist worden de suikers in het beslag vervolgens omgezet in alcohol. Daarmee ontstaat een vloeistof met een alcoholpercentage tussen de zes en tien procent. Die vloeistof wordt in koperen ketels drie keer gedistilleerd. Door het verwarmen verdampen de alcohol en de aromatische stoffen, die vervolgens worden opgevangen. Bij de derde distillatie ontstaat moutwijn, het ingrediënt dat in belangrijke mate bepalend is voor de uiteindelijke smaak van de jenever. Volgens de geheime familierecepten voegt de stoker aan de moutwijn jeneverbessen, aromatische wortels en kruiden toe. Dit mengsel wordt vervolgens nogmaals gedistilleerd en levert de uiteindelijke jenever op. Voor de beste jenevers wordt de drank nog een aantal jaren gelagerd in eikenhouten vaten. Kijk voor meer informatie over Zuidam op www.zuidam.eu

De molenaars van de Kyck over den Dyckvinden het erg leuk om voor Zuidam te malen. Enerzijds omdat het onze ervaring vergroot en verrijkt en anderzijds omdat dit betekent dat er bijna altijd wel wat te malen is als we op de molen zijn. Wij willen u dan ook van harte uitnodigen om eens op een zaterdag, bij voldoende wind, te komen kijken. De kans is groot dat wij dan aan het malen zijn.